홈베이킹을 한 번이라도 해본 분이라면 마들렌은 한 번씩은 도전해 보고 싶은 메뉴입니다. 모양이 예쁘고 선물하기에도 좋고, 집에서 만들어 먹으면 카페에서 사 먹는 것보다 한참 저렴해서 부담이 없거든요. 그런데 의외로 처음 해 본 분들이 가장 많이 실패하는 메뉴이기도 합니다. 모양은 예쁘게 안 나오고, 식감이 퍽퍽하거나, 배꼽이 안 봉긋 올라와서 마들렌이 아닌 다른 무언가가 되는 일이 흔해요.
기본 재료는 단순합니다. 계란 3개, 설탕 150그램, 박력분 200그램, 우유 또는 물 50그램, 베이킹파우더 5그램, 무염버터 150그램이면 충분합니다. 더 간단하게 만들고 싶다면 우유나 물을 빼고 다섯 가지 재료만 가지고 만드는 레시피도 있어요. 어떤 재료를 골라도 핵심은 재료 비율과 휴지 시간, 그리고 굽는 온도입니다. 이 세 가지가 정확히 맞으면 초보도 봉긋한 배꼽이 살아 있는 마들렌을 만들 수 있어요.
반죽 만드는 순서는 이렇습니다. 먼저 계란과 설탕을 부드럽게 섞은 후, 우유나 물을 넣고 한 번 더 저어 줍니다. 따로 채에 친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 살짝 섞어 주세요. 가루가 다 풀리면 마지막에 녹인 버터를 흘려 넣어 가볍게 합쳐 주는데, 이때 너무 많이 휘저으면 글루텐이 형성되어 식감이 퍽퍽해집니다. 부드럽게 한 방향으로 섞어 주는 게 포인트입니다.
완성된 반죽은 짤주머니에 옮겨 담고 냉장고에 1시간 이상 휴지시킵니다. 이 휴지 시간이 마들렌 배꼽을 결정하는 핵심 단계예요. 시간이 너무 짧으면 배꼽이 작게 올라오고, 너무 길면 다음 날 사용해도 큰 문제는 없습니다. 가장 안정적인 시간은 2시간 정도라고 알려져 있어요. 시간이 없으면 1시간만 해도 봉긋한 배꼽은 나옵니다. 휴지 시간이 끝난 반죽은 바로 차가운 상태에서 팬에 짜야 효과가 큽니다.
마들렌 팬에 반죽을 채울 때는 80% 정도만 채워야 합니다. 가득 채우면 굽는 동안 반죽이 넘쳐 모양이 망가집니다. 짤주머니로 짤 때 한가운데에서부터 가장자리로 살짝 흘려 넣는 느낌으로 채우면 깔끔해요. 팬은 미리 살짝 버터를 발라 두면 마들렌이 깔끔하게 떨어집니다. 실리콘 팬을 쓰면 따로 코팅 작업을 할 필요가 거의 없어요.
오븐 온도는 180도가 기본입니다. 미리 충분히 예열한 오븐에 반죽을 넣고 12분에서 13분 사이로 굽습니다. 오븐마다 편차가 있어 처음 굽는 분이라면 10분쯤부터 한 번씩 들여다보는 게 안전해요. 너무 일찍 꺼내면 배꼽 안쪽이 익지 않아 끈적하고, 너무 오래 두면 가장자리부터 마릅니다. 가장자리가 황금색이 되고 배꼽이 봉긋 올라왔을 때가 적당한 타이밍입니다.
막 구워서 꺼낸 마들렌은 따끈한 상태에서 바로 먹는 게 가장 맛있습니다. 밖은 살짝 바삭하고 안쪽은 촉촉한 그 느낌이 시간이 지나면 평이해지거든요. 만들고 한 번에 다 못 먹는다면 식힌 후 밀폐용기에 넣어 두면 다음 날까지 촉촉한 상태가 유지됩니다. 더 오래 보관하려면 냉동실에 넣었다가 먹기 전 전자레인지에 10초 정도 데우면 갓 구운 느낌이 살아납니다.
맛에 변화를 주고 싶으면 반죽에 레몬 제스트, 바닐라빈, 코코아 가루를 넣어 보세요. 레몬은 상큼함을 더해 주고 바닐라는 풍미를 끌어올려 줍니다. 코코아 가루를 박력분의 10% 정도 비율로 대체하면 진한 초콜릿 마들렌이 나옵니다. 반죽 자체가 단순한 메뉴라 응용 폭이 넓어요. 처음에는 기본 레시피로 한 번 성공시킨 다음, 익숙해지면 본인 입맛에 맞게 조금씩 조정하면서 만의 마들렌을 찾아 보세요.