꽃게장은 손이 많이 가는 음식이라 집에서 직접 담그기를 망설이는 분들이 많습니다. 그런데 알고 보면 그렇게 어렵지 않고, 한 번 만들어두면 밥도둑이 따로 없을 만큼 맛있어요. 봄과 가을이 꽃게 제철이라 이 시기에 신선한 꽃게를 구해서 담가두면 훨씬 맛있는 게장을 즐길 수 있습니다.
게장을 담그기 전에 꽃게 손질이 먼저입니다. 살아있는 꽃게는 집기가 어렵고 집게발에 다칠 수 있으니, 냉동실에 1 – 2시간 넣어서 살짝 기절시키는 게 편해요. 손질할 때는 배 쪽을 위로 두고 솔로 깨끗이 씻고, 등딱지 안쪽의 모래주머니와 아가미는 제거합니다. 이 부분은 식감도 안 좋고 쓴맛이 나기 때문에 꼭 제거해야 해요.
간장 양념은 꽃게장 맛을 좌우하는 핵심입니다. 간장 3머그컵과 물 3.5머그컵을 기본으로 하고, 사과나 배 썬 것, 청양고추, 홍고추, 청주, 생강가루를 넣고 팔팔 끓여서 충분히 식힙니다. 단맛과 깊은 향을 내는 사과나 배는 빠뜨리지 않는 게 좋아요. 간장 양은 기호에 따라 가감하면 됩니다. 끓인 간장은 완전히 식힌 다음에 게에 부어야 하고, 뜨거운 상태로 부으면 게살이 익어버립니다.
간장을 부을 때는 게의 배 쪽이 위를 향하도록 통에 담아야 합니다. 배 쪽이 위로 가야 간장 양념이 안쪽으로 잘 배고, 게살이 밖으로 흘러나오는 것도 막을 수 있어요. 뚜껑을 닫고 냉장고에 하루 숙성시킵니다. 그다음 날 간장을 따라 내서 다시 한번 팔팔 끓이고 식혀서 부어주는 과정을 한 번 더 반복하면 보존성도 높아지고 맛도 깊어집니다.
보관은 냉장 또는 냉동으로 합니다. 이렇게 담근 꽃게장은 냉장 보관 시 열흘 정도 먹을 수 있어요. 더 오래 보관하려면 게살은 랩으로 싸서 냉동 보관하고, 간장 국물은 다시 한번 끓여서 식힌 뒤 소독한 병에 담아 냉장 보관하면 됩니다. 남은 간장 국물은 냉장 보관하면 두세 달까지도 쓸 수 있고, 새로 게를 사서 다시 담글 때 재사용할 수 있습니다.
처음 담그는 분들이 실수하기 쉬운 부분은 간장을 충분히 식히지 않고 붓거나 게 손질을 꼼꼼히 하지 않는 경우입니다. 간장이 뜨거우면 게살이 익어서 식감이 떨어지고, 모래주머니를 제대로 안 빼면 쓴맛이 납니다. 이 두 가지만 잘 지켜도 처음 담그는 꽃게장도 제법 맛있게 완성할 수 있어요. 직접 담근 꽃게장은 시판 제품과는 비교할 수 없는 신선함이 있습니다.