건강식이나 인도 요리에 관심 있는 사람이라면 기버터라는 이름을 들어 봤을 것이다. 그냥 버터와 뭐가 다르길래 따로 부르는지, 어떤 버터인지 궁금해하는 경우가 많다.
기버터는 일반 버터를 녹여 수분과 우유 고형분을 걸러 낸 정제 버터다. 버터를 약한 불에 끓이면 물이 날아가고 하얀 단백질 찌꺼기가 가라앉는데, 이를 걷어 내고 맑은 지방만 남긴 것이 기버터다. 인도에서 오래전부터 기(ghee)라 부르며 써 온 기름이다.
이렇게 정제하면 몇 가지 장점이 생긴다. 우선 타는 온도가 높아져 센 불에 볶거나 튀겨도 잘 타지 않고, 상온에서도 비교적 오래 보관할 수 있다. 우유 성분이 대부분 제거돼 유당에 예민한 사람이 조금 더 편하게 쓰기도 한다.
맛은 고소하고 진한 버터 풍미가 응축되어 있어, 볶음이나 구이에 넣으면 향이 좋다. 다만 지방 자체는 그대로라 열량이 낮은 것은 아니므로, 몸에 좋다고 많이 쓰기보다 적당히 쓰는 것이 알맞다.
정리하면 기버터는 버터에서 수분과 고형분을 걸러 낸 정제 버터로, 발연점이 높고 보관이 쉬운 것이 특징이다. 일반 버터의 순수한 지방만 남긴 기름이라고 이해하면 쉽다.