쑥개떡은 봄에 한 번씩 만들어두면 냉동실에서 한두 달은 든든하게 가는 우리 떡입니다. 만드는 방법 자체는 단순하지만 쑥 향이 살아나면서 식감이 쫄깃해야 한다는 두 마리 토끼를 잡아야 해서 처음 하시면 의외로 어려운 메뉴입니다. 비율과 반죽법만 잡아두시면 매번 같은 결로 만들 수 있습니다.
쑥은 봄철 어린 쑥이 가장 좋습니다. 4월부터 5월 초가 시즌이고, 이 시기 쑥은 잎이 부드럽고 향이 진해서 떡에 넣어도 향이 살아납니다. 어린 쑥을 쓰지 못한다면 데쳐서 냉동해둔 쑥이나 시판용 쑥분말을 써도 됩니다. 다만 쑥분말은 향이 강하고 색이 진해지니 양을 절반 정도로 줄여 넣으세요.
생쑥을 쓰실 거면 손질이 가장 중요합니다. 잎만 골라 깨끗이 씻고 베이킹소다 한 작은술을 넣은 끓는 물에 1~2분 살짝 데치세요. 너무 오래 데치면 색이 거뭇해지고 향도 빠집니다. 데친 쑥은 찬물에 헹궈 물기를 짜고, 칼로 잘게 다지거나 푸드프로세서로 한 번 갈아두면 반죽에 고르게 섞입니다.
반죽 비율은 멥쌀가루(습식 쌀가루) 500g : 데친 쑥 100~150g : 소금 1작은술 : 설탕 2큰술이 기본입니다. 여기에 익반죽용 끓는 물을 1/3컵 정도 준비하세요. 마른 쌀가루보다 떡집에서 빻은 습식 쌀가루가 결과물이 훨씬 부드럽고 쫄깃해서 처음 만드시는 분일수록 떡집에서 미리 빻은 가루를 사 오시는 편이 안전합니다.
쌀가루에 다진 쑥과 소금·설탕을 먼저 잘 섞고, 끓는 물을 조금씩 부어가며 익반죽하세요. 한 번에 다 넣으면 질어지니 절반쯤 넣고 비비며 상태를 본 후 더 넣을지 결정하세요. 반죽이 귓불 정도의 부드러움이 되면 적당합니다. 너무 질면 찐 다음 들러붙고 너무 되면 갈라지니 균형 잡는 게 핵심입니다.
모양은 둥글고 납작하게 빚으세요. 한 덩이 30~40g 정도로 떼어 손바닥으로 눌러 1cm 두께로 만든 다음 가운데를 살짝 눌러 모양을 잡습니다. 김 오른 찜기에 면포를 깔고 떡을 서로 붙지 않게 놓아 강불에서 15~20분 찌면 됩니다. 떡이 익으면 색이 진한 초록으로 변하고 윤기가 도니 그 시점에 불을 끄세요.
찐 다음에는 참기름을 살짝 발라 표면이 마르지 않게 하세요. 식는 동안 쑥 향이 한 번 더 깊어지니 바로 드시지 말고 한 김 식힌 후 드시는 편이 향이 가장 진합니다. 따끈할 때 그대로 드셔도 되고, 식은 후 살짝 구워 드셔도 좋습니다. 꿀이나 조청에 살짝 찍어 드시면 단맛이 보강돼 어른·아이 모두 잘 드십니다.
보관은 한 끼 분량씩 비닐랩이나 지퍼백에 소분해 냉동하세요. 냉장에 두면 수분이 빠지면서 딱딱해지니 4일 안에 다 못 드실 거면 바로 냉동하시는 편이 식감 면에서 유리합니다. 드시기 전 전자레인지에 30~40초 데우거나, 김이 오른 찜기에 5분 정도 다시 쪄내시면 처음 만든 식감이 거의 그대로 살아납니다.