봄철 나물 중에서 땅두릅을 좋아하시는 분들 꽤 계실 텐데요. 독특한 쌉싸름한 맛이 매력적이면서도 먹는 방법에 대해 의견이 나뉘더라고요. 데쳐서 먹는 게 맞는 건지, 생으로 그냥 먹어도 되는 건지, 그리고 영양 면에서는 어떤 차이가 있는지 궁금하신 분들이 많습니다.
결론부터 말씀드리면 땅두릅은 반드시 데쳐서 드시는 게 좋아요. 땅두릅에는 미량이지만 독성 성분이 있거든요. 생으로 먹었을 때 입안이 얼얼하거나 약간 마비되는 느낌을 받으신 적 있다면 그게 바로 그 독성 때문입니다. 양이 많지 않아서 생으로 조금 먹는다고 바로 큰 문제가 생기지는 않지만, 안전하게 드시려면 데치는 과정을 거치는 게 맞아요.
데치는 방법은 간단합니다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 줄기 부분부터 먼저 넣어주세요. 줄기가 잎보다 두껍기 때문에 줄기를 먼저 10초 정도 담갔다가 잎 부분까지 전체를 넣고 30초에서 1분 정도 더 데치면 됩니다. 데친 후에는 바로 찬물에 담가서 열을 빼주는 게 색도 살리고 식감도 아삭하게 유지하는 비결이에요. 좀 더 안전하게 드시고 싶으면 찬물에 2시간 정도 담가두었다 씻어서 먹으면 독성 성분이 거의 완전히 빠집니다.
영양 면에서 보면 데쳤을 때와 생일 때 차이가 어느 정도 발생합니다. 땅두릅에는 사포닌이 풍부한데, 사포닌은 열에 비교적 안정적인 성분이라 데치더라도 크게 줄어들지 않아요. 암세포 억제 효과가 있다고 알려진 이 사포닌 함량이 땅두릅에는 참두릅이나 개두릅보다 2배 이상 많다고 합니다. 데친다고 해서 사포닌이 확 날아가는 건 아니니까 영양 손실을 크게 걱정하지 않으셔도 돼요.
비타민C의 경우는 좀 다릅니다. 비타민C는 열에 약한 수용성 비타민이라 데치면 일부가 파괴되거나 물에 빠져나가요. 땅두릅의 비타민C 함량은 쑥이나 죽순에 비해 5배나 높을 정도로 풍부한 편인데, 데치면 아무래도 20 – 30% 정도는 손실이 생긴다고 보시면 됩니다. 그래도 다른 나물에 비하면 데친 후에도 여전히 비타민C가 많은 편이에요.
칼슘이나 칼륨 같은 미네랄 성분은 데쳐도 크게 변하지 않습니다. 이런 무기질은 열에 파괴되지 않고 물에 약간 빠져나가는 정도라서 데치는 시간을 짧게 하면 손실을 최소화할 수 있어요. 그래서 땅두릅을 너무 오래 삶지 않는 게 중요한 거예요. 1분 이내로 짧게 데치는 것이 독성은 제거하면서 영양은 최대한 지키는 방법입니다.
땅두릅에 풍부한 베타카로틴도 알아두시면 좋은데요. 이 성분은 열에 오히려 흡수율이 높아지는 특성이 있어요. 생으로 먹을 때보다 가열 조리했을 때 체내 흡수가 더 잘 된다는 뜻입니다. 이런 점에서 보면 데쳐서 먹는 게 오히려 영양학적으로도 유리한 측면이 있어요.
참고로 땅두릅은 독활이라는 한약명으로도 불리는데 한방에서는 관절염이나 신경통, 중풍 예방 등에 사용되어 왔어요. 혈액순환을 돕고 염증을 가라앉히는 작용이 있다고 알려져 있습니다. 봄에 제철을 맞은 땅두릅을 초고추장에 찍어 먹거나 무침으로 만들어 드시면 맛도 좋고 건강에도 도움이 될 수 있으니 제철일 때 꼭 챙겨드시길 추천합니다.
다만 체질에 따라 땅두릅이 맞지 않는 경우도 있어요. 소화력이 약하거나 위장이 차가운 분은 많이 드시면 배가 불편할 수 있으니 적당량만 드시는 게 좋겠습니다.