카다이프를 처음 다뤄보면 생각보다 쉽지 않다는 느낌을 받는 분들이 많습니다. 사진에서는 바삭바삭해 보이는데, 막상 집에서 구우면 눅눅하거나 타버리는 경우도 잦습니다. 카다이프는 재료 자체가 워낙 가늘고 예민해서, 몇 가지만 놓쳐도 결과가 확 달라집니다.
가장 먼저 신경 써야 할 건 해동 상태입니다. 냉동 카다이프를 쓰는 경우가 많은데, 완전히 해동되지 않은 상태에서 바로 굽기 시작하면 수분이 남아 있어서 절대 바삭해지지 않습니다. 겉은 색이 나는데 속은 눅눅한 상태가 되기 쉽습니다. 실온에서 천천히 풀어주고, 손으로 살짝 풀어가며 수분이 남아 있지 않은지 확인하는 과정이 꼭 필요합니다.
두 번째는 지방의 양입니다. 카다이프는 기름이나 버터가 부족하면 쉽게 마르고 타버립니다. 반대로 너무 많이 넣으면 기름에 젖어서 튀김처럼 무거워질 수 있습니다. 실처럼 얇은 반죽 전체에 골고루 스며들 정도가 가장 좋습니다. 손으로 조물조물 섞어가며, 한 가닥도 마른 부분이 남지 않게 하는 게 중요합니다. 이 과정이 은근히 결과를 좌우합니다.
불 조절도 실패 원인 중 하나입니다. 센 불에서 빠르게 굽고 싶어지는 마음이 드는데, 카다이프는 그 방식이 잘 안 맞습니다. 너무 센 불에서는 겉만 순식간에 타고 속은 익지 않습니다. 중약불에서 천천히, 시간을 들여 색을 내는 쪽이 훨씬 안정적입니다. 조금 답답하게 느껴질 정도가 오히려 맞습니다.
팬이나 오븐에 올릴 때 두께도 중요합니다. 한꺼번에 많이 올려서 두껍게 쌓아두면 열이 고르게 전달되지 않습니다. 겉과 속의 차이가 크게 나면서 바삭함이 균일하지 않게 됩니다. 가능하면 얇게 펼쳐서 굽는 게 좋고, 중간에 한 번쯤 뒤집어 주는 것도 도움이 됩니다.
중간에 자주 건드리지 않는 것도 의외로 중요합니다. 계속 뒤적거리면 형태가 망가지고, 수분이 빠져나오기 전에 부서지기 쉽습니다. 어느 정도 색이 나올 때까지는 기다렸다가 움직이는 편이 낫습니다. 기다림이 필요합니다. 이게 은근히 어렵습니다.
마지막으로, 다 구운 뒤의 처리도 중요합니다. 불에서 내리자마자 바로 담아두면 남은 열과 수분 때문에 다시 눅눅해질 수 있습니다. 잠깐이라도 넓게 펼쳐서 식히는 과정이 있으면 바삭함이 훨씬 오래 갑니다. 작은 차이인데 체감은 꽤 큽니다.
개인적으로 느끼기에는 카다이프는 기술보다는 태도의 문제에 가까운 재료입니다. 급하게 하지 않고, 천천히 상태를 보면서 다루면 실패 확률이 확 줄어듭니다. 한 번만 성공해보면 그다음부터는 감이 잡히는 편이라, 처음 몇 번은 연습이라고 생각하시는 게 마음 편합니다.
정리해보면 카다이프를 바삭하게 굽기 위해서는 충분한 해동, 적당한 기름 코팅, 약한 불에서의 천천한 조리, 얇은 두께 유지, 그리고 식히는 과정까지 신경 쓰는 게 핵심입니다. 이 몇 가지만 지켜도 실패할 확률은 많이 줄어듭니다.