요리할 때 설탕 대신 꿀이나 올리고당을 써도 괜찮을지 고민될 때가 있어요. 단맛은 비슷하겠지만 맛이나 식감, 심지어 요리 결과까지도 달라질 수 있어서요. 결론부터 말하면, 대체는 가능하지만 요리 종류에 따라 조금씩 조심해서 써야 해요. 무조건 1:1로 바꾼다고 똑같은 맛이 나지는 않더라고요
꿀은 단맛이 강하고 특유의 향이 있어요. 그래서 설탕을 꿀로 바꿨을 때는 일반적인 단맛보다는 향이 섞인 단맛이라서 요리 전체 분위기가 달라질 수 있어요. 국물요리처럼 향이 섞여도 자연스러운 경우에는 큰 문제 없지만, 반대로 너무 강한 꿀 향이 요리 맛을 덮어버릴 수도 있어요. 또 꿀은 수분이 많아서 고체 설탕 쓰던 자리에 꿀을 넣으면 전체적으로 질척해지거나 농도가 달라질 수 있어요. 양 조절을 좀 줄여서 넣는 게 좋아요. 설탕 1큰술이면 꿀은 대략 0.7큰술 정도가 적당하다는 말도 있어요
올리고당은 꿀보다는 향이 덜하고, 단맛도 상대적으로 약해서 더 부드러운 느낌을 줘요. 조림이나 양념장처럼 윤기 내고 끈적한 느낌을 주고 싶을 때는 오히려 설탕보다 더 좋은 선택이 될 수 있어요. 예를 들어 불고기 양념에 설탕 대신 올리고당 쓰면 더 부드럽고 윤기 있는 마무리가 돼요. 다만, 올리고당도 너무 많이 넣으면 단맛이 미묘하게 부족해서 생각보다 심심한 맛이 날 수 있으니, 단맛을 확실히 주고 싶다면 설탕 약간 섞는 것도 괜찮고요
베이킹에서는 설탕을 꿀이나 올리고당으로 바꾸는 게 까다로워요. 설탕은 단맛뿐만 아니라 부피, 식감, 굳기, 색깔 등을 만들어내는 재료인데, 액상형 대체재는 그런 역할을 다 못하거든요. 그래서 쿠키나 케이크 같은 건 그냥 설탕 쓰는 게 결과가 안정적이고 실패도 적어요
결론적으로, 꿀과 올리고당 둘 다 설탕 대신 쓸 수는 있어요. 다만 요리에 따라 향, 농도, 단맛 강도, 식감 등이 달라질 수 있다는 점을 생각하면서 조절해보면 좋겠어요. 저는 찜이나 조림에는 올리고당을, 국물요리에는 꿀을 가끔 쓰고, 디저트에는 되도록 설탕을 그대로 씁니다