고구마줄기를 먹을 때 손질이나 보관에서 신경 써야 할 부분이 생각보다 많습니다. 처음 요리해보는 분들은 줄기가 너무 질기거나 아린 맛 때문에 당황하기도 하는데요, 실제로 한 번만 해보면 감이 오지만, 처음엔 좀 번거롭게 느껴질 수 있습니다.
손질을 할 때는 먼저 줄기를 한 줄 한 줄 떼어내야 하고, 무엇보다 가장 중요한 과정이 껍질 벗기기입니다. 고구마줄기 껍질은 얇고 질기기 때문에 그냥 두면 먹을 때 씹히는 감촉이 별로고, 요리해도 부드럽지 않아요. 그래서 줄기 한쪽 끝을 살짝 비틀거나 손톱으로 긁어서 껍질을 잡고, 한 번에 쭉 벗기면 됩니다. 하지만 마른 줄기거나 너무 오래 보관한 줄기는 껍질이 잘 안 벗겨지거나 도중에 끊기는 경우도 많아요. 이런 경우엔 미리 줄기를 물에 살짝 불려두거나, 껍질 벗기는 중간에 물에 담갔다가 꺼내서 다시 벗기면 훨씬 수월합니다.
껍질을 다 벗겼으면 흐르는 물에 한 번 깨끗이 헹군 다음, 소금물에 10-20분 정도 담가두는 것도 좋은 방법입니다. 이렇게 하면 고구마줄기에 남아 있을 수 있는 흙냄새, 아린 맛, 이물질 등을 한 번 더 빼줄 수 있어요. 줄기를 굵게 자르지 말고 5-10cm 정도로 적당히 잘라놓는 게 조리할 때도 편하고, 무침이나 볶음 등 여러 요리에 쓰기에도 좋습니다.
보관은 껍질을 벗기기 전 줄기는 신문지나 키친타월로 살짝 감싸서 냉장고에 넣어두면 3-5일 정도 신선하게 보관할 수 있습니다. 껍질을 이미 벗긴 상태라면 물에 담가 냉장보관하는 게 좋은데, 이 경우에도 1-2일 안에는 먹는 게 식감이 가장 좋습니다. 너무 오래 두면 물컹해지거나 색이 변해서 보기에도 좋지 않고, 요리해도 맛이 떨어져요. 만약 한 번에 많이 손질해야 한다면 살짝 데쳐서 찬물에 헹군 후, 소분해서 냉동보관할 수도 있습니다. 이때는 한 번 먹을 만큼만 포장해서 냉동하면 필요할 때 꺼내서 바로 쓸 수 있어 편리합니다. 다만 해동 후에는 식감이 약간 부드러워지거나 질겨지는 변화가 있으니 너무 오래 두지 않는 게 좋아요.
그리고 고구마줄기는 수분이 날아가기 쉽고, 끝부분이 마르면 더 질겨지기 때문에 구입한 당일이나 이른 시일 안에 손질해서 드시는 게 신선한 맛을 최대한 즐길 수 있는 방법입니다. 쓴맛이나 아린 맛이 남는 게 싫다면, 데치기 전에 한번 더 소금물에 담갔다가 데치는 것도 효과가 있습니다.
정리하면 고구마줄기는 껍질을 꼼꼼하게 벗기는 게 핵심이고, 너무 오래 두지 말고 빠르게 손질해서 요리하는 게 신선도와 식감을 지키는 데 가장 중요합니다. 한 번에 많이 준비해야 할 땐 데쳐서 냉동까지 생각해볼 수 있지만, 아무래도 바로 먹는 게 가장 맛있다는 점도 잊지 마세요.