매실청이나 장아찌를 담그려고 매실을 알아보면 ‘청매실’과 ‘황매실’이 따로 있다는 걸 알게 된다. 같은 매실인데 왜 나누는지, 황매실은 어떤 것인지 궁금해진다.
황매실은 나무에서 노랗게 익은 매실을 말한다. 초여름에 파랗고 단단할 때 딴 것이 청매실이고, 그보다 더 두어 노랗게 익힌 것이 황매실이다. 같은 열매지만 익은 정도가 달라 색과 향, 쓰임이 조금씩 다르다.
황매실은 잘 익은 만큼 향이 진하고 달큰하다. 살구처럼 노랗고 과육이 부드러워, 익은 과일 특유의 그윽한 향이 난다. 반면 청매실은 단단하고 신맛이 강해 아삭한 식감을 살린 장아찌나 청에 어울린다.
그래서 쓰임도 나뉜다. 향을 진하게 살리고 싶은 매실청이나 매실주, 잼에는 황매실을 쓰고, 씹는 맛이 필요한 장아찌에는 청매실을 주로 쓴다. 다만 황매실은 물러지기 쉬워 다루기가 조금 더 까다롭다.
고를 때는 상처가 없고 향이 좋은 것을 고르고, 황매실은 익은 상태라 사 오면 바로 손질하는 게 좋다. 너무 익어 무른 것은 청이 탁해질 수 있으니 피한다. 담글 매실을 고를 때 청매실과 황매실의 차이를 알아 두면, 만들려는 것에 맞게 고를 수 있다.