봄이 되면 시골에 계신 어머니가 꼭 두릅을 한 봉지씩 보내주시거든요. 어릴 때는 그 쌉싸름한 맛이 영 별로라 젓가락도 잘 안 댔는데, 나이가 들수록 두릅나무에서 막 꺾어온 어린순의 향이 입맛을 확 돌게 만들어요. 올해도 택배 상자를 열자마자 특유의 향이 퍼지더라고요. 이게 왜 이렇게 몸에 좋다고 하는지 궁금해서 한참 찾아봤는데, 알고 보니 그냥 봄나물이 아니라 영양 성분 구성이 꽤 특별한 나무였습니다.
두릅나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽관목입니다. 봄철에 새로 돋아나는 어린순을 먹는데, 이 부위에 사포닌과 단백질, 비타민 A, B1, B2, C, 칼슘, 철분 같은 무기질이 골고루 들어 있어요. 다른 봄나물과 비교해도 단백질 함량이 상당히 높은 편이라 예전부터 원기 회복에 좋다고 알려져 있습니다. 특히 쌉싸름한 맛을 내는 사포닌 성분이 핵심인데, 이 성분이 혈당 수치를 낮추는 작용을 한다고 보고되어 있어서 당뇨병이 있는 분들에게 주목받고 있습니다.
사포닌뿐 아니라 두릅에 들어 있는 플라보노이드 계열 성분이 항산화, 항염증 작용을 한다는 연구 결과도 있어요. 혈관 내 노폐물을 배출하는 데 도움을 줘서 고혈압이나 동맥경화 같은 혈관계 질환 예방에도 보탬이 된다고 합니다. 섬유질도 꽤 풍부해서 변비가 심한 분들이 봄철에 두릅을 자주 드시면 장 운동이 좋아지는 걸 느끼기도 하거든요. 비타민 C 함량이 높다 보니 환절기 면역력 유지에도 괜찮다는 평가를 받습니다.
두릅은 채취 시기가 정말 짧습니다. 남부지방은 보통 3-4월, 중부지방은 4-5월 사이에 새순이 올라오는데, 이 시기가 지나면 순이 억세지고 향도 떨어져요. 시장에서 파는 두릅이 비싼 이유도 수확 가능한 기간이 한 달 남짓밖에 안 되기 때문입니다. 보통 한 나무에서 한 해에 2-3번 정도 순을 채취하는데, 너무 자주 따면 나무 자체가 약해지니 주의해야 합니다.
집에서 먹을 때 가장 중요한 건 반드시 데쳐서 먹어야 한다는 점입니다. 두릅의 목질부와 껍질 쪽에 미량이지만 독성이 있어서 생으로 많이 먹으면 속이 불편해질 수 있어요. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 30초-1분 정도 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구면 색도 예쁘게 살아나고 식감도 아삭해집니다. 데친 두릅은 초고추장에 찍어 먹거나 참기름, 깨소금으로 무쳐 나물로 먹는 게 가장 일반적이고, 튀김옷을 입혀 튀겨 먹으면 또 별미거든요. 두릅전, 두릅 장아찌, 두릅 김밥 같은 변형 요리도 많습니다.
한 번에 너무 많이 섭취하는 건 피하는 게 좋습니다. 사포닌이 과하면 위에 부담이 갈 수 있고, 체질적으로 예민한 분들은 두드러기나 가려움이 나타나기도 해요. 하루에 먹는 양은 한 접시 정도, 그러니까 대략 80-100g 안팎이 적당하다고 합니다. 임산부나 특정 약을 복용 중인 분은 사포닌의 혈당 조절 작용 때문에 사전에 전문가와 상의한 뒤 먹는 편이 안전합니다.
두릅을 집에서 재배하려는 분들도 최근 늘고 있습니다. 두릅나무는 병충해에 강하고 척박한 토양에서도 잘 자라는 편이라 초보자도 어렵지 않게 키울 수 있어요. 다만 습지에는 약해서 물빠짐이 나쁜 곳에 심으면 뿌리가 썩어버리니 배수가 잘 되는 자리를 골라야 합니다. 묘목은 봄이나 가을에 심고, 심은 지 2-3년 정도 지나면 본격적으로 순을 수확할 수 있습니다. 뿌리나누기로도 번식이 잘 돼서 한 그루 심으면 몇 년 뒤엔 여러 그루로 늘어나 있는 걸 볼 수 있어요.
저장하는 방법도 알아두면 좋습니다. 데친 두릅을 물기를 꼭 짜서 소분해 냉동실에 넣어두면 몇 달은 거뜬하게 보관할 수 있어요. 먹고 싶을 때 자연해동해서 무쳐 먹으면 봄철 그 향은 아니어도 꽤 맛이 살아납니다. 말려서 묵나물로 만들어두는 방법도 있는데, 겨울철에 물에 불려서 볶아 먹으면 또 색다른 맛이 나거든요. 봄에 잠깐 스쳐가는 두릅이지만 이렇게 저장해두면 사계절 두고두고 즐길 수 있습니다.