메주는 된장, 간장, 고추장의 기초가 되는 전통 발효 식품입니다. 콩을 삶아 빚은 뒤 발효시키는 과정이 핵심인데, 이 과정에서 좋은 곰팡이와 유익균이 자라야 맛있는 장을 담글 수 있습니다. 처음 도전하는 분들은 어렵게 느껴질 수도 있지만 기본 과정을 알면 집에서도 충분히 만들어볼 수 있습니다.
메주를 만드는 첫 단계는 콩을 준비하는 것입니다. 메주용 콩으로는 국산 메주콩(백태)이 가장 좋습니다. 콩을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 불린 뒤, 불린 콩을 솥에 넣고 충분히 무르도록 삶아야 합니다. 콩이 손가락으로 쉽게 으깨질 정도로 푹 익혀야 해요. 삶은 콩을 절구나 분쇄기로 거칠게 찧어서 덩어리진 형태로 만드는데, 너무 고운 반죽보다는 콩알이 조금 남아 있는 정도가 적당합니다.
콩을 찧은 뒤에는 직사각형이나 정사각형 벽돌 모양으로 빚어줍니다. 크기는 보통 가로 10 – 15cm, 높이 7 – 10cm 정도가 다루기 편합니다. 너무 크면 안에서 발효가 고르게 일어나지 않을 수 있어요. 빚은 메주는 겉을 짚으로 묶어 통풍이 잘 되는 서늘한 실내에 매달아 띄우는 것이 전통 방식입니다. 띄우는 기간은 약 4 – 6주 정도로, 이 기간 동안 표면에 하얗거나 노르스름한 곰팡이가 피어납니다.
메주 띄우기가 가장 핵심이자 까다로운 과정입니다. 온도는 15 – 25도 사이가 적합하고, 너무 습하거나 너무 건조하면 좋지 않은 곰팡이가 생길 수 있습니다. 메주를 2 – 3일에 한 번씩 뒤집어 주면 곰팡이가 고르게 피고, 공기 순환이 잘 되는 환경을 만들어주는 게 중요합니다. 검은 곰팡이가 많이 생기면 실패한 메주일 수 있으니 주의가 필요합니다.
잘 띄워진 메주로 장을 담그는 시기는 전통적으로 음력 정월(1월 – 2월)입니다. 햇볕이 좋고 바람이 부는 맑은 날을 골라서 담그면 좋다고 전해옵니다. 메주를 솔로 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 뒤 항아리에 넣고, 굵은 소금을 녹인 소금물을 붓습니다. 메주와 소금물 비율은 대략 1:1 정도가 기본이고, 입맛에 따라 소금 농도를 조절할 수 있습니다.
메주 보관 방법도 알아두면 유용합니다. 장을 담그기 전에 메주를 오래 보관해야 한다면 온도 5 – 15도, 습도 60% 이하의 서늘하고 통풍 잘 되는 공간이 이상적입니다. 냉동 보관도 가능한데, 밀봉해서 냉동하면 수개월 이상 보관이 가능합니다. 다만 해동 후에는 바로 사용하는 게 좋고, 다시 냉동하는 것은 발효균에 영향을 줄 수 있습니다.
요즘에는 마트에서 개량 메주를 구입해서 간편하게 장을 담그는 방법도 많이 활용됩니다. 개량 메주는 발효 조건이 일정하게 관리되어 실패 확률이 낮고 시간도 절약됩니다. 전통 메주 담그기가 부담스럽다면 개량 메주로 먼저 경험을 쌓고, 이후에 직접 빚어보는 것도 좋은 방법입니다. 직접 담근 장에서 나오는 맛은 시판 제품과는 확실히 다른 깊이가 있어서, 한 번 경험하면 계속 이어가게 되는 분들이 많습니다.