봄동 겉절이는 만드는 방법이 어렵지 않은데, 조금만 신경 쓰면 아삭한 식감과 달달한 맛이 훨씬 살아납니다. 핵심은 재료 손질과 물기 관리입니다.
먼저 봄동 손질부터입니다. 겉의 진초록 잎은 떼어두고 가운데 노란 잎 위주로 사용하면 쓴맛이 훨씬 덜합니다. 외엽은 억세고 쓴 경우가 많아 겉절이보다는 국에 넣는 게 낫습니다. 잎을 한 장씩 떼어 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음, 채반에 올려 물기를 충분히 빼거나 키친타월로 꼼꼼하게 닦아냅니다. 물기가 남으면 무치고 나서 금방 물러지기 때문에, 이 과정이 식감을 좌우합니다.
겉절이용 봄동은 소금에 절이지 않고 바로 무치는 게 포인트입니다. 절이면 수분이 빠져나오면서 아삭한 식감이 사라집니다. 절이지 않고 바로 양념에 버무려야 봄동 특유의 아삭함을 살릴 수 있습니다.
양념은 고춧가루 4숟가락, 멸치액젓 2숟가락, 다진 마늘 2숟가락, 다진 파 2숟가락, 매실원액 2숟가락, 참기름 1숟가락, 깨소금 1숟가락을 기본으로 합니다. 매실원액이 쓴맛을 잡아주고 단맛을 더해줘서 맛이 한층 부드러워집니다. 양념을 봄동에 올리고 손으로 살살 문지르듯 버무립니다. 팍팍 치대면 봄동에서 수분이 빠르게 나와 금방 물러지므로 주의합니다.
먹기 직전에 무치는 게 가장 맛있습니다. 미리 만들어두면 시간이 지날수록 물이 나오고 식감이 떨어집니다. 그날 먹을 양만 그때그때 무치는 게 봄동 겉절이를 맛있게 즐기는 방법입니다.