과메기와 반건조 생선은 겉으로 보면 비슷해 보이기도 합니다. 말린 생선이라는 공통점도 있고요. 그래서 처음 접하는 분들은 “이거 다 같은 거 아니야?”라고 생각하기 쉬운데, 제조 과정을 들여다보면 방향 자체가 꽤 다릅니다.
가장 큰 차이는 자연 환경을 얼마나 적극적으로 활용하느냐에 있습니다. 과메기는 특정 지역, 특히 겨울철 기후 조건을 전제로 만들어집니다. 차갑고 건조한 바닷바람, 낮과 밤의 큰 기온 차 같은 요소가 중요한 역할을 합니다. 생선을 밖에 걸어두고 얼었다 녹았다를 반복하게 되는데, 이 과정에서 수분은 빠지고 기름기는 응축되면서 특유의 식감과 향이 만들어집니다. 일부러 기다리고, 자연에 맡기는 시간이 핵심이라고 볼 수 있습니다.
반건조 생선은 좀 더 관리된 방식에 가깝습니다. 생선을 손질한 뒤 수분만 적당히 날리는 것이 목적입니다. 완전히 말리는 것도 아니고, 자연 발효나 숙성을 기대하는 과정도 아닙니다. 말 그대로 생선이 너무 물러지지 않도록, 그리고 보관과 조리가 쉬워지도록 수분을 줄이는 데 초점이 맞춰져 있습니다. 건조기나 비교적 안정적인 환경에서 일정 시간 말리는 경우도 많습니다.
시간 개념도 다릅니다. 과메기는 며칠에서 길게는 몇 주까지 걸리기도 합니다. 날씨에 따라 결과가 달라질 수 있고, 그래서 매년 맛이 조금씩 다르다는 말도 나옵니다. 반면 반건조 생선은 비교적 짧은 시간 안에 완성됩니다. 일정한 품질을 유지하는 게 중요하기 때문에, 변수는 최대한 줄이는 쪽으로 제조가 이뤄집니다.
맛과 식감도 제조 과정의 차이를 그대로 반영합니다. 과메기는 쫀득하고 기름진 느낌이 강합니다. 씹을수록 고소함이 올라오고, 비린 향도 독특하게 남아 있습니다. 호불호가 갈리는 이유도 여기에 있습니다. 반건조 생선은 생선 본래의 맛이 비교적 그대로 남아 있고, 익혀 먹었을 때 촉촉함이 살아 있습니다. 조리용 재료로 쓰기에도 부담이 적습니다.
위생과 관리 방식에서도 차이가 있습니다. 반건조 생선은 상품화가 목적이기 때문에 위생 관리와 균일한 품질이 중요합니다. 포장과 유통까지 고려한 공정이 포함됩니다. 과메기는 전통 방식의 비중이 크다 보니, 생산자에 따라 방식이 조금씩 다르고 지역색도 강하게 드러납니다. 그래서 ‘제철 과메기’라는 말이 자연스럽게 붙습니다.
개인적으로 느끼기에는 과메기는 하나의 음식 문화에 가깝고, 반건조 생선은 식재료에 가깝습니다. 과메기는 그 자체로 먹는 방식과 계절성이 강하지만, 반건조 생선은 요리의 재료로서 일상에 더 가까운 위치에 있습니다. 같은 말린 생선이라도 역할이 다르다고 느껴지는 이유입니다.
정리해보면 과메기는 겨울 자연 환경 속에서 얼고 녹는 과정을 반복하며 숙성되는 방식이고, 반건조 생선은 수분만 적당히 제거해 보관성과 조리 편의성을 높이는 방식입니다. 제조 과정의 목적과 접근 방식 자체가 다르기 때문에, 맛과 식감, 활용도에서도 차이가 생깁니다.