백출은 국화과에 속한 삽주(Atractylodes macrocephala)의 뿌리를 말린 약재로, 한방에서는 비위를 튼튼하게 하고 습기를 제거하며 기운을 돋우는 약으로 쓰여요. 이 백출의 약효는 ‘아트락틸론(atractylon)’, ‘아트락틸렌올리드(atractylenolide Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ)’ 같은 휘발성 성분과 sesquiterpenoid 계열의 유효 성분에서 나와요. 이런 성분들은 가열이나 과도한 건조 과정에서 쉽게 휘발되거나 변성될 수 있기 때문에, 가공법이 상당히 중요해요.
백출의 유효 성분을 가장 잘 보존하려면 ‘저온에서 천천히 건조하는 방식’이 가장 좋아요. 전통적으로는 그늘에서 바람이 통하는 곳에 말리거나, 온도를 40도 이하로 유지한 상태에서 열풍 건조하는 방법이 권장돼요. 고온에서 빠르게 말리면 휘발성 정유 성분이 손실되고, 약효의 핵심이 되는 향기 성분이 줄어들어요.
포제 과정에서도 주의가 필요해요. 생백출(그대로 말린 것)은 습담을 제거하고 소화를 돕는 데 쓰이고, 볶은 백출(초백출)은 위를 따뜻하게 하고 기운을 돋우는 데 사용돼요. 그런데 이 볶는 과정에서도 너무 높은 불로 오래 가열하면 성분이 파괴돼요. 그래서 약한 불에서 겉이 약간 노랗게 될 정도까지만 볶는 것이 적당해요. 일반적으로 120도 이하의 온도에서 5-10분 정도 덖는 방식이 가장 적합하다고 알려져 있어요.
또 다른 방법으로는 약재를 절단한 후 바로 진공 포장해 산소와 수분 접촉을 줄이는 것도 유효 성분 보존에 도움이 돼요. 백출은 정유 성분이 산화에 취약하기 때문에, 장기 보관 시에는 밀폐 용기에 넣고 직사광선을 피하는 것이 좋아요.
정리하자면, 백출의 유효 성분을 최대한 보존하려면 저온 건조, 약한 불 볶기, 밀폐 보관의 세 가지가 핵심이에요. 온도와 공기 접촉을 줄이는 게 포인트고, 과열이나 과건조는 약효 손실의 가장 큰 원인이에요.