깻잎김치를 만들다 보면 간혹 쓴맛이나 떫은맛이 도드라질 때가 있습니다. 깻잎 특유의 향은 살리고 싶지만 그 쌉쌀한 맛이 너무 강하면 먹기 부담스럽게 느껴지죠. 이런 맛을 줄이려면 몇 가지 간단한 요령을 기억해두면 도움이 됩니다.
가장 기본은 깻잎을 씻은 뒤 바로 양념을 하지 말고, 소금물에 살짝 절이거나 데치듯 뜨거운 물에 재빨리 담갔다 꺼내는 과정입니다. 이 과정을 거치면 깻잎에 있는 떫은 성분이 물에 일부 빠져나오면서 맛이 순해집니다. 단, 너무 오래 절이거나 데치면 질감이 죽어버리기 때문에 10-30초 사이로 짧게 해야 합니다.
또 양념을 만들 때도 약간의 단맛을 섞는 것이 효과적입니다. 설탕을 조금 넣거나 배, 사과즙을 첨가하면 자연스럽게 쓴맛을 부드럽게 잡아주는데요, 이때 너무 단맛이 강하면 오히려 깻잎 특유의 향을 해칠 수 있으니 약하게 조절하는 것이 좋습니다.
마늘이나 생강처럼 자극적인 재료의 비율도 조절해보는 것이 좋습니다. 깻잎 자체가 향이 강한 채소이기 때문에 이런 재료가 많이 들어가면 맛이 겹쳐서 떫고 쓴 느낌이 더 도드라질 수 있습니다.
또 하나 팁은 깻잎을 고를 때 너무 연한 것보다는 약간 두껍고 짙은 색을 띠는 것을 선택하는 겁니다. 생각보다 연한 잎은 오히려 양념에 눌려 풋내가 나고, 떫은맛이 더 부각될 수 있습니다.
이런 기본적인 팁만 잘 지켜도 깻잎김치의 쓴맛이나 떫은맛은 꽤 줄일 수 있고, 깻잎 특유의 향긋함은 그대로 살릴 수 있습니다.