매실철이 되면 시장에 푸른 매실과 노랗게 익은 매실이 함께 나온다. 같은 매실인데 색이 다르니, 무엇을 사야 할지 또 어디에 써야 할지 헷갈리기 마련이다. 청매실과 황매실은 사실 익은 정도가 다른 같은 열매다.
청매실은 아직 덜 익어 단단하고 푸른 매실이다. 보통 6월 초중순에 먼저 수확하는데, 과육이 야물고 신맛과 향이 강한 것이 특징이다. 씨와 과육이 잘 분리되고 모양이 단단해서, 담가도 쉽게 무르지 않아야 하는 음식에 잘 맞는다.
황매실은 그 매실을 나무에 더 두어 노랗게 익힌 것이다. 6월 말에서 7월 사이에 수확하며, 살구처럼 노랗고 말랑하며 향이 훨씬 진하고 단맛도 올라온다. 대신 과육이 무르기 때문에 오래 단단하게 형태를 유지해야 하는 용도에는 덜 맞는다.
그래서 쓰임새가 갈린다. 아삭한 식감이 중요한 매실장아찌나, 술을 담가 오래 두는 매실주에는 단단한 청매실이 어울린다. 반대로 향과 단맛이 중요한 매실청이나 잼, 매실 효소에는 잘 익은 황매실을 쓰면 풍미가 한결 깊어진다.
한 가지 주의할 점은 덜 익은 청매실의 씨에는 풋내와 함께 몸에 좋지 않은 성분이 들어 있다는 것이다. 그래서 청매실은 설탕이나 술에 충분히 담가 숙성시킨 뒤 먹는 것이 좋고, 생으로 베어 먹는 것은 권하지 않는다.
고를 때는 청매실은 흠 없이 단단하고 푸른 것을, 황매실은 무르지 않으면서 향이 올라오는 것을 고르면 된다. 정리하면 둘은 다른 품종이 아니라 같은 매실의 덜 익은 것과 익은 것이니, 만들려는 음식에 맞춰 익은 정도를 고르는 것이 핵심이다. 같은 나무에서도 익는 때가 조금씩 다르니, 쓰임이 정해져 있다면 청매실철과 황매실철에 맞춰 따로 주문해 두는 것도 방법이다.