해마다 초여름이 되면 마트와 시장에 푸릇한 매실이 산처럼 쌓이고, 매실청이나 장아찌를 담그려는 사람들로 붐빕니다. 매실은 한 해 중 아주 짧은 기간에만 나오는 과일이라, 이 시기를 놓치면 다음 해를 기다려야 합니다. 그래서 ‘매실은 도대체 언제 사야 하느냐’가 해마다 반복되는 궁금증입니다. 청을 담가 일 년 내내 음료로 즐기려는 가정이 많다 보니, 제철이 다가오면 좋은 매실을 구하려는 경쟁이 제법 치열합니다.
매실의 제철은 대체로 6월입니다. 지역과 그해 날씨에 따라 조금씩 다르지만, 보통 6월 초부터 중순 사이에 가장 많이 쏟아져 나오고 하지를 전후해 마무리됩니다. 매화가 이른 봄에 피고 나서 열매가 영그는 데 시간이 걸리기 때문에, 본격적인 더위가 시작되기 직전의 이 짧은 기간이 매실을 구하기 가장 좋은 때입니다. 남부 지방에서 먼저 나오기 시작해 점차 중부로 올라오므로, 산지에 따라 출하 시기가 며칠씩 차이 나기도 합니다.
다만 같은 매실이라도 언제 수확한 것이냐에 따라 쓰임이 다릅니다. 6월 초의 단단하고 푸른 청매실은 신맛과 향이 강해 매실청이나 장아찌에 적합하고, 조금 더 두어 노랗게 익은 황매실은 향이 진하고 부드러워 매실주나 잼, 발효 효소에 잘 어울립니다. 무엇을 만들 계획이냐에 따라 사는 시기를 조금 앞당기거나 늦추면 됩니다. 청매실은 아삭하게 씹히고 색이 곱게 우러나는 반면, 황매실은 향이 깊어 술이나 잼으로 만들었을 때 풍미가 살아납니다.
매실청을 담글 거라면 청매실이 가장 많이 나오는 6월 초중순을 노리는 것이 좋습니다. 이때가 가격도 비교적 안정적이고 물량이 넉넉해 고르기 쉽습니다. 너무 이르면 덜 여물어 신맛만 강하고, 너무 늦으면 물러져 무르기 쉬우므로, 단단하면서도 푸른빛이 도는 매실이 나오는 시점을 잡는 것이 핵심입니다. 해마다 개화와 작황이 달라 출하 시기가 며칠씩 당겨지거나 늦춰질 수 있으니, 산지 소식이나 시장 물량을 살펴 시점을 맞추면 더 좋습니다.
고를 때는 표면에 흠집이나 무른 부분이 없고 단단하며 빛깔이 고른 것을 고릅니다. 매실은 씨앗과 덜 익은 과육에 약한 독성 성분이 있어 생으로 그냥 먹는 것은 피하고, 반드시 청이나 장아찌, 술처럼 가공해 충분히 숙성한 뒤 먹는 것이 안전합니다. 손질할 때 꼭지를 깨끗이 제거하는 것도 잊지 말아야 합니다. 담근 뒤에는 서늘하고 그늘진 곳에서 충분히 숙성시켜야 매실 특유의 떫은 기운이 가시고 부드러운 맛이 자리 잡습니다.
정리하면 매실의 제철은 6월, 그중에서도 청매실이 쏟아지는 6월 초중순이 매실청이나 장아찌를 담그기 가장 좋은 때입니다. 용도에 따라 청매실과 황매실을 구분해 시기를 맞추고, 단단하고 흠 없는 것을 골라 반드시 가공·숙성해 먹으면 짧은 제철 매실을 일 년 내내 알차게 즐길 수 있습니다. 매년 비슷한 시기에 매실이 나오니, 담글 계획이 있다면 6월이 오기 전에 설탕과 용기를 미리 준비해 두는 것도 요령입니다.