요리할 때 레시피에 식초를 넣으라고 돼 있으면 냉장고에 있는 아무 식초나 넣으시나요. 저도 처음에는 식초가 다 같은 줄 알았는데, 알고 보니 종류에 따라 맛과 용도가 꽤 다르더라고요. 잘못 쓰면 음식 맛이 확 달라질 수 있어서 한번 정리해봤습니다.
식초는 크게 양조식초와 합성식초로 나뉘어요. 양조식초는 곡물이나 과일을 발효시켜서 만든 천연 식초이고, 합성식초는 빙초산을 물에 희석한 거예요. 건강 면에서는 당연히 양조식초가 좋고, 요즘은 대부분 양조식초를 사용하는 추세예요. 양조식초는 다시 곡물식초와 과실식초로 나뉘는데 원료에 따라 맛과 향이 달라져요.
가장 기본적인 건 양조식초인데, 일반 마트에서 제일 많이 보이는 제품이에요. 곡물로 만들어서 신맛이 깔끔하고 담백한 편이라 초무침이나 냉면 육수, 김밥 식초 만들기 등 범용으로 쓰기 좋아요. 가격도 저렴해서 부담 없이 쓸 수 있고요.
현미식초는 현미를 발효시켜 만든 건데 일반 양조식초보다 영양 성분이 풍부해요. 맛이 좀 더 깊고 톡 쏘는 느낌이 있어서 나물 같은 생채 요리에 넣으면 잘 어울려요. 건강을 위해 물에 희석해서 마시는 분들도 많은데, 위장이 약한 분은 공복에 마시지 않는 게 좋아요. 일반 조리용으로도 대부분의 음식에 잘 맞습니다.
사과식초는 사과를 발효시켜 만든 과실식초예요. 은은한 사과 향과 달콤한 뒷맛이 특징이라 샐러드 드레싱이나 마요네즈에 넣으면 풍미가 좋아져요. 마늘장아찌, 골뱅이무침 같은 요리에도 잘 맞고, 희석해서 음료로 마시는 분들도 계세요. 다이어트에 효과가 있다는 연구도 있어서 건강식초로 인기가 높아요.
발사믹 식초는 좀 다른 급의 식초예요. 이탈리아 모데나 지방이 원산인데 포도즙을 나무통에서 최소 12년 이상 숙성시켜서 만들어요. 달콤하면서도 깊은 풍미가 있고 점도도 있어서 그냥 먹어도 맛있어요. 올리브유와 섞어서 샐러드에 뿌리거나 스테이크나 구운 채소 위에 뿌려 먹으면 정말 고급스러운 맛이 나요. 가격이 비싸서 일상적으로 쓰기보다는 특별한 요리에 포인트로 쓰기 좋아요.
와인 비네거는 포도주를 발효시켜 만든 건데, 레드 와인 비네거와 화이트 와인 비네거가 있어요. 레드는 맛이 진하고 고기 요리에 잘 맞고, 화이트는 가벼워서 해산물이나 생선 요리에 어울려요. 서양 요리를 자주 하시는 분이라면 하나쯤 갖고 있으면 유용합니다.
감식초도 한국에서 인기 있는 과실식초인데, 감의 단맛이 은은하게 남아 있어서 다른 식초보다 순한 편이에요. 초밥 식초 대용으로도 괜찮고, 무침 요리에 넣으면 달큰한 맛이 더해져서 아이들도 잘 먹어요. 건강식초로 마시는 분들도 많습니다.
식초를 보관할 때는 직사광선을 피해서 서늘한 곳에 두면 되는데, 양조식초는 밀봉만 잘하면 상온에서 2-3년은 거뜬히 가요. 다만 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫아야 산도가 유지되고요. 요리에 맞는 식초를 사용하면 음식의 풍미가 확실히 달라지니까 용도에 따라 2-3종류 정도 갖추고 계시면 좋겠어요.