스콘을 직접 만들어보신 분이라면 레시피마다 밀가루 종류가 다르게 적혀있어서 헷갈리신 적 있으실 거예요. 어떤 레시피는 박력분을 쓰라고 하고, 어떤 데는 중력분이나 강력분을 쓰라고 하니까 대체 뭘 넣어야 맞는 건지 고민이 되거든요. 결론부터 말씀드리면 밀가루 종류에 따라 스콘 식감이 정말 많이 달라집니다.
밀가루를 나누는 기준은 글루텐 함량이에요. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽했을 때 형성되는 단백질 구조인데, 이 함량이 높을수록 반죽이 찰지고 쫄깃해집니다. 강력분은 글루텐이 11 – 13% 이상, 중력분은 10 – 13%, 박력분은 6 – 9% 정도예요. 숫자만 봐도 차이가 상당하죠.
박력분으로 스콘을 만들면 부스러지는 듯한 가벼운 식감이 나요. 포크로 톡 건드리면 흩어질 것 같은 그런 질감인데, 영국식 스콘의 전통적인 식감이 바로 이겁니다. 글루텐이 적으니까 반죽이 끈기 없이 가볍게 뭉쳐지고, 구우면 겉은 살짝 바삭하면서 속은 보슬보슬한 느낌이 나거든요. 스콘의 그 특유의 퍽퍽하면서도 버터 풍미가 살아있는 식감을 원한다면 박력분이 가장 적합합니다.
중력분으로 만들면 식감이 좀 더 단단해져요. 박력분보다 글루텐이 높으니까 반죽이 조금 더 탄력이 있고, 구운 뒤에도 좀 더 묵직한 느낌이 납니다. 미국식 스콘이나 카페에서 파는 좀 큼직한 스콘들 중에는 중력분을 쓰는 경우가 꽤 있어요. 박력분만 썼을 때보다 부서지는 정도가 덜하고 손으로 잡았을 때 형태가 잘 유지되는 편이에요. 좀 더 든든한 느낌의 스콘을 원하시면 중력분을 써보시는 것도 괜찮습니다.
강력분은 스콘에 잘 쓰이지 않는 편이에요. 글루텐이 많아서 반죽이 너무 찰져지거든요. 빵 만들 때는 그 찰기가 필요하지만 스콘은 오히려 글루텐이 적어야 맛있는 베이커리라서요. 강력분으로 스콘을 만들면 쫄깃하면서 질긴 식감이 되어버려요. 스콘이라기보다 작은 빵에 가까운 느낌이 나는데, 이걸 좋아하시는 분도 있긴 하지만 일반적으로 스콘에 기대하는 식감과는 거리가 있습니다.
재미있는 건 박력분과 강력분을 섞어서 쓰는 레시피도 있다는 거예요. 예를 들어 박력분 70%에 강력분 30%를 섞으면 부서지는 식감은 유지하면서도 약간의 쫄깃함이 더해져서 좀 더 촉촉한 스콘이 나옵니다. 이 비율은 취향에 따라 조절하면 되는데, 처음 시도하시는 거라면 8대 2 정도로 시작해서 차츰 비율을 바꿔보시는 게 좋아요.
밀가루 외에도 식감에 영향을 주는 요소가 있어요. 반죽을 얼마나 치대느냐가 사실 밀가루 종류만큼이나 중요합니다. 아무리 박력분을 써도 반죽을 오래 치대면 글루텐이 발달해서 질겨져요. 스콘 반죽은 재료가 대충 뭉쳐지는 정도까지만 섞는 게 철칙이에요. 매끈하게 만들겠다고 반죽을 계속 주무르면 식감이 빵에 가까워집니다.
버터의 온도도 한몫 해요. 차가운 버터를 밀가루에 넣고 스크래퍼나 손으로 자르듯이 섞어야 하는데, 버터가 녹아버리면 밀가루와 완전히 섞여서 층이 생기지 않아요. 그 층이 있어야 구울 때 겉은 바삭 속은 부드러운 식감이 나거든요. 그래서 여름에 스콘 만들 때는 밀가루랑 버터를 냉동실에 잠깐 넣어두고 작업하는 분들도 있습니다.
정리하면 바삭하고 부서지는 스콘을 원하면 박력분, 좀 더 묵직하고 단단한 스콘을 원하면 중력분, 그리고 둘의 중간 어딘가를 원하면 블렌딩하는 방식으로 자기 취향에 맞는 밀가루 조합을 찾아가시면 됩니다. 강력분 단독 사용은 웬만하면 피하시는 게 좋고요.