봄이 오면 제일 먼저 생각나는 나물이 뭐냐고 물으면, 저는 달래를 꼽고 싶어요. 알싸하면서도 향긋한 그 특유의 향이 봄이 왔다는 걸 제대로 느끼게 해주거든요. 달래무침은 만들기도 쉽고 밥반찬으로 이만한 게 없는데, 의외로 양념 비율을 잘 모르시는 분이 많더라고요.
먼저 달래 손질부터 해야 해요. 달래는 뿌리 쪽에 흙이 많이 묻어 있어서 찬물에 뿌리를 잠시 담가둔 다음, 여러 번 흔들어서 흙을 털어내주세요. 물을 두세 번 바꿔가며 헹구면 깨끗해집니다. 뿌리 끝에 지저분한 부분은 칼로 살짝 잘라내고요. 손질이 끝나면 4 – 5cm 길이로 적당히 잘라서 물기를 빼놓으세요.
양념은 정말 간단해요. 간장 1.5큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 약간이면 됩니다. 여기에 매실액 1큰술을 넣으면 새콤달콤한 맛이 더해져서 한층 맛있어져요. 고춧가루를 2큰술로 늘리면 좀 더 매콤하게 즐길 수 있고, 취향에 따라 조절하시면 됩니다.
양념장을 먼저 볼에 만들어놓고 달래를 넣은 다음 조물조물 가볍게 버무려주세요. 여기서 중요한 건 세게 주무르면 안 된다는 거예요. 힘을 주면 아삭한 식감이 사라지고 풀이 죽어버리거든요. 살살 뒤집어가며 양념이 고루 묻도록만 해주면 충분합니다.
달래무침의 핵심은 타이밍이에요. 달래는 시간이 지나면 향이 확 줄어들고 수분이 빠져나오거든요. 그래서 밥상에 올리기 직전에 무쳐야 향도 살아있고 식감도 좋습니다. 미리 만들어놓으면 물이 생기면서 맛이 떨어지니까 꼭 먹기 바로 전에 무치세요.
두부를 한 모 사서 납작하게 썬 다음 팬에 구워서 달래무침이랑 같이 먹으면 정말 꿀조합이에요. 두부 위에 달래무침을 올려서 한 입에 먹으면 고소한 맛이랑 알싸한 맛이 어우러져서 밥이 순식간에 없어집니다. 봄에만 맛볼 수 있는 제철 반찬이니까, 마트에서 달래 보이면 한번 사서 만들어보세요.