간재미회무침은 봄철 입맛을 확 잡아주는 별미로, 새콤하고 매콤한 양념과 특유의 쫄깃한 식감이 어우러져 한 번 맛보면 잊기 힘든 매력을 가졌습니다. 그런데 이 간재미를 그냥 바로 무치기보다는, 막걸리에 삭히는 과정을 거치는 것이 핵심이라는 사실, 알고 계셨나요? 이 과정은 단순한 전통이 아니라 맛과 식감을 결정짓는 중요한 단계입니다.
우선 막걸리에 삭히는 이유부터 말씀드리자면, 간재미 특유의 냄새를 제거하고 살을 더 부드럽고 쫄깃하게 만들어 주기 때문입니다. 막걸리에 들어 있는 효모와 산성 성분이 간재미 살 속 깊이 작용해 단백질을 천천히 분해해 주면서 잡내는 줄이고, 조직은 부드럽게 해주는 거죠. 이 덕분에 씹을수록 탄력 있고 감칠맛 나는 간재미회를 즐길 수 있게 됩니다.
막걸리에 삭히는 방법도 중요합니다. 먼저 손질된 간재미를 깨끗하게 씻은 뒤, 채에 받쳐 물기를 최대한 제거해 주세요. 그다음 간재미를 밀폐 용기나 넓은 그릇에 넣고, 간재미가 잠길 만큼 막걸리를 부어줍니다. 이때 사용하는 막걸리는 단맛이 적은 전통식 막걸리가 더 좋습니다. 너무 달거나 향이 강한 제품은 간재미 본연의 맛을 방해할 수 있습니다.
삭히는 시간은 보통 냉장 상태에서 30-60분 정도가 적당합니다. 너무 오래 두면 살이 흐물거릴 수 있고, 너무 짧으면 삭히는 효과가 부족합니다. 중간에 한두 번 뒤집어 주면 골고루 삭혀지고, 꺼낼 때는 손으로 가볍게 털어내듯 막걸기를 제거한 뒤, 종이 타월로 남은 수분을 정리해 주시면 됩니다.
이제 준비된 간재미는 양념장과 버무리기만 하면 되는데요, 이때도 손맛이 중요합니다. 초고추장 베이스에 식초, 다진 마늘, 매실청, 고춧가루, 참기름, 깨소금을 적당히 섞어 새콤하면서도 매콤하게 무쳐주면 완성입니다.
막걸리에 삭히는 과정은 손이 조금 더 가긴 하지만, 그만큼 확실히 차이나는 맛을 느끼실 수 있습니다. 제철 간재미로 봄 한 접시, 제대로 즐겨보시길 바랍니다.