계란찜을 식당처럼 봉긋하게 부풀어 오르게 하려면 몇 가지 조리법을 적용해야 한다.
- 계란과 물 또는 육수의 비율을 1:1~1:1.5로 맞추면 촉촉하고 부드러운 식감을 만들 수 있다. 물 대신 멸치육수, 다시마육수, 사골육수를 사용하면 감칠맛이 더해진다.
- 계란을 풀 때 너무 세게 저으면 거품이 많이 생겨 조직이 거칠어질 수 있다. 계란물을 체에 한 번 걸러주면 불순물이 제거되고 더욱 매끄러운 식감이 된다.
- 센 불에서 빠르게 익히면 부풀어 오르지 않고 찌꺼기가 생길 수 있다. 중약불에서 서서히 익히면 부드럽고 고운 계란찜이 완성된다.
- 뚜껑을 살짝 덮고 조리하면 내부에 뜨거운 수증기가 생기면서 봉긋하게 부풀어 오른다. 뚜껑이 없는 경우 랩을 씌우고 젓가락으로 구멍을 몇 개 뚫어 조리하면 비슷한 효과를 볼 수 있다.
- 계란찜을 더욱 폭신하게 만들기 위해 베이킹파우더를 아주 소량(1/4 작은술) 넣으면 공기층이 형성되어 부풀어 오른다. 베이킹파우더가 없을 경우, 탄산수를 물 대신 사용하면 자연스럽게 공기가 들어가 볼륨감 있는 계란찜을 만들 수 있다.
- 계란을 풀고 찜기에 넣기 전, 뜨겁게 데운 육수를 계란물에 섞으면 온도 차이로 인해 부드럽고 폭신한 계란찜이 된다.
- 계란찜이 50~60% 정도 익었을 때, 젓가락으로 살살 저어주면 공기층이 형성되어 더 푹신하게 부풀어 오른다.
- 조리 방법에 따라 부풀어 오르는 정도가 다르다. 뚝배기를 직화로 사용하면 가장 풍성하게 부풀어 오르며 폭신하고 촉촉한 식감이 난다. 찜기를 사용하면 적당히 부풀어 오르며 부드럽고 촉촉한 식감을 유지할 수 있다. 전자레인지를 사용하면 빠르게 조리할 수 있지만 부풀어 오르는 정도가 적고 단단한 식감이 된다.
계란찜을 봉긋하게 부풀어 오르게 하려면 계란과 육수의 비율을 조절하고, 체에 걸러 곱게 풀어야 한다. 중약불에서 천천히 익히고, 뚜껑을 닫아 수증기 효과를 활용하는 것이 중요하다. 베이킹파우더나 탄산수를 활용하면 공기층이 형성되어 더욱 폭신한 식감을 만들 수 있다. 젓가락으로 저어가며 익히면 더 부드럽고 풍성한 계란찜이 완성된다.